UHT- Sarıkız

Kullanıcı Oyu:

/ 0

Gösterim: 87

View Comments

Kara gözlüm, efkarlanma gül gayri!

İbibikler, öter ötmez ordayım.

Mektubunda diyorsun ki: ‘Gel Gayri! ‘

Sütler kaymak tutar tutmaz ordayım.

Maalesef durum artık Bekir Sıtkı Erdoğan’ın bu dizelerindeki gibi olmuyor!

Marketten aldığınız sütler kaymak tutmuyor. Böyle giderse yakın bir gelecekte hiç kaymak tutan bir süt bulamayacağız. Torunlarımızda kaymak tutan sütün ne olduğunu ansiklopedilerden öğrenecekler.

Herkesin çok iyi bildiği, ancak hiç kimsenin açıklayamadığı bir durumla uzun süreden beri karşı karşıyayız: Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra bir türlü bozulmuyor. UHT teknolojisiyle “steril” edildiği söylenen, ambalajlı kutu sütler, kapağını açsanız bile bir ay kadar bozulmadan kalabiliyor. Oysa “günlük” etiketiyle satılan sütlerde durum böyle değil, üç gün içerisinde tüketmek durumundasınız, yoksa kesiliyor. Lakin ne hikmetse, UHT teknolojisiyle üretilmiş sütlere ve yoğurtlara bir şey olmuyor, Hekim ve yazar Yavuz Dizdar’ın deyimiyle sanırsınız dayanıklı beyaz eşya!

Temel sorunumuz süt ve yoğurtların “ekşimemesi”, bozulmanın küflenme biçiminde ortaya çıkmasıdır. Oysa hepimiz biliyoruz ki, bütün pişirilen yemekler, her ne varsa önce “ekşir”, sonra küflenir. Ekşime bozulmanın ilk basamağını oluşturur, besi ortamı (tenceredeki yemek) içerisindeki organik moleküller önce mayalar tarafından indirgenir, daha sonra indirgenecek bir şey kalmadığında küf mantarları devreye girer.

Bunlar ekşimiyor, açıp üstünden yeseniz bile yaklaşık bir ayda “küflenerek” bozuluyor, bilinen küflerden değişik, siyah ve bazen kırmızı renkli küfe.”sümüksü” bir çözelti eşlik ediyor. Bu tabakayı kaşıkla sıyırıp atın (yaptım), altından çıkan yoğurt yine ilk günkü tadında! (1)

UHT sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor,? Araştırmalar sonucu verilebilecek muhtelif yanıtlar ise şöyle;

a) Süte veya inek yemlerine antibiyotik gibi bir koruyucu katılıyor, bakteri üremesi engelleniyor.

b) Ambalajda (plastik kutu) bir şey var, içine karışıp bozulmayı engelliyor.

c)Bu UHT yöntemi bildiğimiz sütün yapısını değiştirip dayanıklı halemi getiriyor?

d)Sütler gerçek süt değilde süt tozumu?

Araştırmalarım sonucu bu seçeneklerin hepsinin muhtemel olduğunu gördüm. Şöyleki;

İşlenmiş içme sütleri ikiye ayrılır:

1)Uzun ömürlü UHT sütler; 135 – 150 derecede, 2 – 4 saniye ısıtılıp soğutulup mikroorganizma yükü tamamen yok edilir. Kapağın açılmadığı sürece oda ısısında ambalaj üzerinde yazıldığı tarihe kadar (yaklaşık 6 ay) muhafaza edilebilir. Ancak ne yaparsanız yapın (ne kadar steril ederseniz edin), süt kutusu açıldıktan sonra dışarıdan kontaminasyon olur (bulaşma) ve bozulması gerekir.

2) Pastörize sütler; 80 – 84 derecede 15 – 120 saniye ısıtılıp soğutulduktan sonra ambalajlanır. Bu tür sütler her koşulda buzdolabı ısısında muhafaza edilmeli, kapak açıldıktan sonra iki gün içerisinde tüketilmelidir. Pastörize sütte ısıl işlem sonrası canlı kalan %3 – 5 düzeyindeki mikroorganizma sütte hızla çoğalmakta ve sütün birkaç gün içerisinde tüketilemez duruma gelmesine neden olabilmektedir. (2)

Süt, çok faydalı bir içecekken nasıl zararlı hale geliyor? İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ahmet Aydın, yaptığı açıklamada, sütün raf ömrünü uzatmak için yapılan pastörizasyon ve UHT’nin bazı hastalık yapan bakterileri ortadan kaldırırken, faydalı bakterileri de yok ettiğini söylüyor. Pastörizasyonun, sütün vitamin ve mineralle zenginleşmesini engellediğini, sindirim enzimlerini tahrip ettiğini, ”Tahrip olan ve sindirilmeyen protein parçacıkları, bağırsaktan kanımıza geçiyor, vücut da bunları düşman olarak algılıyor ve bağışıklık sistemini tahrip ediyor. İnsan vücudu tahrip oluyor ve alerjik hastalıklara, bağışıklık sistemi hastalıklarına, romatizmal hastalıklara neden oluyor. Çocuklarda görülen kronik orta kulak iltihabının altında da süt kullanımı yatıyor.

Süt sanayicilerinin ve bazı akademisyenlerin ileri sürdükleri ve yaygın kabul gören bir iddia da şudur; “Pastörizasyon zararlı mikropları öldürür, fakat faydalı mikropları öldürmez”. Sanki ateşin aklı vardır; faydalı ve zararlıyı ayıracak. Aslında tersini söylemek mümkün. Bağırsaktaki zararlı mikroplar, faydalılardan daha dayanıklıdırlar. Bunu antibiyotik ishallerinde görüyoruz. Antibiyotikler faydalı mikropları öldürdüğü için bağırsakta az miktarda bulunan bu nedenle de zarar vermeyen hastalık yapan bakterileri üremesini artırırlar.

Pastörizasyon faydalı mikropları öldürmez ifadesinin doğru olduğunu varsayalım. O zaman pastörize ya da UHT’li süt dışarıda bekletildiğinde niye kesmiyor? Çünkü fermantasyonu sağlayan yararlı süt bakterileri tahrip olmuştur da ondan. Peki sütü en çok tahrip eden hangisidir? UHT teknolojisi..Daha sonra pastörizasyon, daha sonra da kaynatma.

Başka bir nokta da suda eriyen vitaminlerin nasıl olup da kaynatma ile 90-100 oC’da tahrip olurken, 140-150 oC gibi yüksek ısılarda nasıl tahrip olmadığıdır! Güğüm sütünün “mutlaka hastalıklı” olduğu düşüncesi bir endüstriyel şehir efsanesidir. Buna karşılık esas homojenize ve UHT süt ve yoğurtların doğal sindirilebilirlikleri ve besleyebilirlikleri tamamen tartışmalıdır Yüksek ısının daha çok mikroorganizma öldürdüğü doğrudur. Ama kaynatılan sütlerin içindeki mikroorganizmaların çoğu faydalı olanlardır. Yani süt firmaları probiyotikleri öldürmeyi bir başarı gibi göstermektedirler. Doğal sütte laktik asit bakterisi bol olarak bulunmasına rağmen, pastörizasyon bu bakterileri yok etmektedir.

Pastörize süt ve hayvanlar ile ilgili bir diğer gerçek, Hakan Arabacıoğlu’nun vejetaryen sitesinde tercüme ettiği “Pastörize süt mü, çiğ süt mü?” başlıklı yazısında da bahsettiği gibi annelerinden alınan sütlerin pastörize edilmesi suretiyle beslenen buzağıların ilk 6 hafta içerisinde öldüğü gerçeğidir.

Paket sütlerin bir diğer bozulmama sebebide hayvanlara yapılan uygulamalardır. İnsanoğlu, bir ekolojik besin zincirinin şu an en tepesinde bulunmaktadır. Bu zincir; toprak, bitkiler ve otobur hayvanlar seklinde devam eder ve hem hayvansal, hem bitkisel kaynaklı olarak beslenebilen biz insanoğlu ile son bulur. İçtiğimiz sütün sağlığı bu sütün geldiği ineğin sağlığına, o ineğin sağlığı onun yediği bitkilerin ve hububatın sağlığına ve son olarak o bitki ve hububatların sağlığı ise bunların yetiştiği toprağın sağlığına bağlıdır.

Modern mandıracılıkta gelirin azami seviyelere çıkartılması iki farklı yolda olur. Bunlardan ilki, masrafları en aza indirmektir. Sayıları binleri bulan ineklerin ahırlara en ekonomik şekilde sığdırılabilmesi için inekler eni bir buçuk, boyu ise iki buçuk metreyi aşmayan gözlere yerleştirilirler.

Eskiden (sarı kız,karamuk vb.) isim verilerek ailenin parçası haline gelen bu hayvanlar, bu mekânlarda başlarını bile rahatlıkla çeviremez hale gelirler. Köylerdeki akrabaları bol bol güneş ışığı görüp yumuşak toprak üzerinde hareket ederken, bu zavallı hayvanlar beton üzerinde, daracık mekânlarda ve loş ışıkta yaşamlarını sürdürürler. Köylerde otlaklardaki inekler 25 yaşına kadar yaşayabilirken modern mandıralardaki ineklerin en fazla 4 yaşına kadar yaşayabilmesinin nedenlerinden birisi de budur. Tabiatta yerde geçirdikleri süre günde 12 ila 14 saat olan inekler, modern ahırlarda beton üzerinde uzun süreler ayakta bekledikleri için artan basınçlara dayanamayan ince ayak kemikleri ve toynaklarında lamına iltihabı denilen bir sakatlığın görülme oranı yüzde 50’lere kadar çıkabilir.Buda hemen antibiyotik ve ilaç tedavisiyle takviye anlamına gelir.

İnsan gücünün yerini makinelere bırakması masrafları indirmenin bir diğer yoludur. İnsan gücü ortadan kaldırıldığı için taze çimen, saman, kök sebzeleri ya da yeşil yapraklar gibi ineklerin doğal gıdaları ile uğraşmaktan kurtulunmuştur.

Bunun yerine inekler onları en kısa sürede şişmanlatacak en ucuz mısır ile beslenirler! Hatta ve hatta bazı üreticilerin yemlerin içerisine gazete parçaları, karton kırtıkları, odun talaşı ve çimento tozu bile karıştırdıklarına dair deliller bulunmaktadır.Nitekim Amerikan Tarım Bakanlığı çimento tozunun ineklerde diğer yemlere göre yaklaşık yüzde 30 daha hızlı kilo alımına yol açtığını, o nedenle gelecek için “cazip” bir alternatif olduğunu öne sürmektedir!(9)

Masrafların en aza indirilmesinden sonra kâr işlemlerinin ikincisi, her bir inekten doğal olarak elde edilen süt miktarının arttırılması çalışmalarıdır.Hormonlar ve kimyasallar kullanılarak bu değerlerin arttırılmasının o anne için ne kadar risk taşıyacağını ve üstüne üstlük o sütün kalitesini nasıl azaltacağını tahmin etmek zor değildir.

Modern fabrikalardaki inekleri neredeyse geniş çaplı üretim ünitelerine dönüştüren kimyasal ilaçlardan en çok bilineni, diğer adı Posilac olan (rbGH) hormonudur.

İneklerin vücudunda ister istemez streslere yol açacak olan bu hormon, mastit adı verilen meme iltihabı riskini yüzde 80 oranında arttırır. Zaten kötü beslenme ve yaşam koşulları nedeniyle bağışıklık sistemleri zayıflamış olan bu hayvanlarda büyük oranlarda antibiyotik kullanımı kaçınılmaz duruma gelir. Bu nedenledir ki Amerikan Yiyecek ve İlaç Standartları Enstitüsü’nün araştırmalarına göre mandıra ineklerinde şu ana kadar onayı verilmiş 30 kadar antibiyotik çeşidi kullanılmaktadır ve tezgâh altından bir diğer 50 çeşidinin de kullanıldığı sanılmaktadır. (15)

Toplumumuzda, Peygamber (sav) “Süt için!” emri yaygın olarak bilinmektedir.Fakat Peygamber (sav) bunu,ömründe hiç suni yem yemeyen, tek deve,tek koyun,tek keçiden veya inekten yeni sağılmış sütü içen ve hayatında hiç antibiyotik almamış insanlar insanlar için buyurmuşlardır. Günümüzde antibiyotik ile tedavi olamayan bir kimse bulunmadığı gibi, doğal beslenen hayvandan yeni sağılmış sütün tadını bilende yoktur. (16)

İneklerde bu kadar geniş ölçüde antibiyotik kullanımı, biz insanların sağlığı acısından hiç de iyi değildir. Bu düşünceden hareket ederek dört duvar arasına hapsedilip mısır/antibiyotik/hormon üçlüsü ile semirmiş sığırlardan sağılan, ısı ve basınç işlemleriyle doğal hali değiştirilmiş, üstüne üstlük içerisine sürüyle ticari katkı maddesi eklenmiş market sütlerinin bizlere ne kadar sağlıklı olabileceği tartışılır.

Paket sütlerle ilgili diğer hususta konuldukları karton kutuların süte olan etkisidir. UHT sütlerin konulduğu karton kutular, içten dışa doğru 4 farklı ana malzemenin birbirleriyle kaynaştırılmasından oluşmuştur. En içteki sütle temas eden saydam polietilen tabaka, bir cam malzeme güvenliği derecesinde yabancı madde (iyon vb.) geçişini engellemektedir. Bunun üstünde yer alan alüminyum tabaka ise bir metal kutu gibi sütü ışık, gaz ve başka madde geçişlerine karşı korumaktadır. Ambalajın şekillenmesini ve dik durmasını sağlamak amacıyla 3. kat olarak kullanılan kraft kağıdı oluşan karton kısmını; firmanın adı, ticari ve aydınlatıcı bilgilerini içeren normal kağıt bölüm 4. Kat tamamlamaktadır. Süt bu ambalajlar içinde 4-6 ay kadar korunabiliyor.

Bu arada gözünüzden kaçmamıştır. Süt kutusunda koruyucu olarak alüminyum kullanılmaktadır. Kutu sütler aylarca – rafta kaldığı için alüminyumun sütün içine geçme olasılığı iyice artmaktadır. Alüminyum yemek kaplarından sonra şimdi de başımıza bu alüminyum kartonlar ve alüminyum folyolar musallat olmuştur. Alüminyum günümüzde Alzheimer hastalığının temel nedenlerinden biri olarak gösterilmektedir.

Kutusundan içeriğine ineğinin yemine kadar süt içmeyi göze almak bir risk gibi görünüyor günümüzde.Peki bu şartlarda ben ne yapabilirim? Süt içmemekte akıllı bir alternatif tabi ama diğer alternatiflerde şöyle;

Uzun ömürlü homojenize kutu sütleri süt ihtiyacınız için hiç kullanmayınız.

Süt değil süt ürünü (yoğurt, peynir, kefir vb) tüketin. Karışık ve pastörize sütleri en iyisi kaynatıp yoğurt yapmaktır.Yoğurt mayasındaki mikroplar sütün hazmedilmesini sağlar.(16)

Mümkünse günlük mandra sütü tüketin. Bulamıyorsanız Süt şirketlerini zorlayın, biraz daha fazla uğraşırlar ama soğuk zinciri bozmadan sütü üreticiden size aktarabilirler.

Sütü alınan hayvanın meralarda otlamasına ve suni yem yememesine dikkat edin.

Temiz olduğuna güveniyorsanız sokak sütçüsünden de süt alabilir bunu yoğurt yapabilirsiniz. Tabi bir sarıkız bulabilirseniz :)

Bu sütün temizliğine, yeterli kaymak bağlamadığına, içine nişasta ve çamaşır suyu atılıp atılmadığına dikkat ediniz.

Bunları yapamıyorsanız şehirdeki en iyi olabilecek seçenek günlük pastörize şişe sütleridir.

Yoğurt ve sütlerin süt tozundan ve margarinden yapılmadığının garantisini isteyin.

Sadece ekşiyen ve/veya kesilen ve kaymak bağlayan süt ve yoğurtları yiyiniz.(7)

Büşra Yaz ÖKTEN