Yiyeceklerimiz besleyici, sağlıklı ve vitaminli olup olmama özelliklerini sadece doğal yapılarından değil, pişirme yöntemlerinden de alırlar. Kullandığımız tencere, tava ya da fırın kaplarının hangi maddeden yapıldığı, tükettiğimiz yiyeceklerin lezzetini olduğu kadar besin değerini ve dolayısıyla sağlığımızı da etkilemektedir.

Tencere imalatı için kullanılan bazı maddeler, pişirme esnasında besinlerdeki maddelerle kimyasal reaksiyona girebilir. Bu nedenle mutfakta, özellikle de ısıya maruz kalan kapları seçerken bilinçli davranmak gerekir. Hangi malzeme ne kadar sağlıklı ve hangi tencereyi nasıl kullanmalı? 

Çelik Tencereler:

Çelik, demir ve karbona çok az miktarda diğer elementlerin karşılaştırılmasıyla elde edilir. Günümüzde mutfaklarda en çok tercih edilen tencere malzemesi olan çelik, yapısı gereği ısıyı eşit dağıtmaz. Bu yüzden kaliteli çeliklerin tabanı bakır ya da ısıyı eşit dağıtan başka bir materyalden üretilir. Pişirme süresi uzun olsa da, yiyeceklere herhangi bir toksik madde geçirmeyen çelik tencereler, aşınmaya ve oksidasyona karşı son derece dayanıklı olduklarından oldukça sağlıklı gereçlerdir. Besinler çelik tencerelerin içinde risksiz bir şekilde saklanabilir. Çorbadan balığa tüm yemekler lezzetlerini kaybetmeden, kendi bozulma süreleri içinde, çelik tencereler içinde korunabilir. Çelik tencerelerde yemek pişirirken çizilmemesine dikkat etmeli ve temizlerken yüzeyi metal bir ürünle sertçe ovulmamalıdır. Çift tabanlı çelik tencereler, normal tencerelere oranla B1 vitaminini 1.27 kat, B2 vitaminini % 15-42, C vitaminini % 20-36, demiri ise % 25 oranında daha fazla korurlar.

Teflon Tencereler:

Teflon ya da diğer adıyla “politetrafloroetilen” plastik türevi hijyenik bir kaplama maddesidir. Teflonu mutfaklarda cazip hale getiren en belirgin özelliği, yiyecekler pişerken yüzeye yapışmadığı için yağ kullanımını aza indirgemesidir. Ancak teflon kolaylıkla mikroabrazyona uğrayarak aşınıp, besinlere geçebilen zararlı bir kaplama malzemesidir. Teflonun altında sıklıkla kullanılan asitli alüminyum malzemesi, besinlerle temas etmesi sakıncalı olan bir maddedir.

Kanserden tiroide kadar birçok zararı bulunan teflon ürünlerinin sağlık üzerindeki etkilerini artık bilmeyen kalmasa da, tencere, tava, tost makinası, ekmek yapma makinası ve çeşitli mutfak gereçlerinde teflon halen kullanılmaktadır.

Alüminyum tencereler:

Bu madde ısıyı kolayca geçirdiğinden ve ucuz olduğundan çeşitli mutfak araçlarının yapımında kullanılır. Alüminyum tencereleri oksidasyona karşı korumak için üzerlerine alümin adlı bir madde sürülür. Bu madde alüminyumu korursa da tencerenin içindeki yiyeceği korumaz. Tıp literatüründe alüminden zehirlenme vakaları kaydedilmiştir. Alüminin, Alzheimer’a ve kanda zehirlenmelere yol açıp, beyin gelişimini olumsuz etkilemektedir.

Alüminyum kaplar günümüzde çok rağbet görmese de farkında olmadan pek çok üründe bu maddenin karışımları görülmektedir. Mesela teflon, seramik ve döküm tencere alt katmanlarında alüminyuma rastlanmaktadır. Alüminyum tencereler pişirme ve saklama koşulları açısından önerilmez. Ayrıca alüminyum folyonun ve tek kullanımlık bazı hazır yemek kaplarının ana maddesinin de alüminyum olduğu unutulmamalı, bu ürünlerden de uzak durulmalıdır.

Bakır Tencereler:

Çok uzun yıllardır pişirme amacıyla kullanılan saf bakır çok yumuşaktır. Bu nedenle diğer metallerle alaşım halinde kullanır. Bakır kolaylıkla okside olabilen bir madde olduğundan, hayvansal ya da bitkisel gıdalardaki proteinlerle kolaylıkla reaksiyona girebilir, bunun sonucunda da sindirim sisteminde sorunlara yol açabilecek bakır sülfat oluşur. Bakırın bir özelliği de aside temas ettiğinde kolaylıkla çözünebilmesidir. Bu nedenle kalaylanır ve bakırın besinlerle teması engellenir. İyi kalaylanmayan bakır tencerelerden yiyeceklere kurşun geçme ihtimali vardır.

Bakırı yeşile dönüşmediği sürece bu tencerelerin kullanılmasında bir sakınca yoktur. Bu tencerelerde pişen yemekler piştikten sonra tencerede bekletilmemelidir.  

Düdüklü Tencere:

Bunlarda ısı pişerken 110 dereceyi bulduğundan, sebzelerin bir çok özellikleri yok olur. Düdüklü tencere ancak bir yardımcı olmalı, ya da acele yemek yapmak zorunda kalınca kullanılmalıdır. Yardımcı olarak kullanıldığında, geceden ıslatılan kuru sebze (fasulye, nohut v.b.) düdüklüde bir iki taşım kaynadıktan sonra ocak kapatılır ve tencere soğumaya bırakılır. Tencere soğuduğunda içindeki besin maddesi yumuşamıştır. Düdüklüden çıkarılan yiyeceğin pişmesi başka bir tencerede tamamlanır.

Toprak Kaplar:

Çok eski çağlardan beri kullanılan toprak kaplar ısıyı ağır ağır yaydıkları için, uzun sürede ve kısık ateşte hazırlanması gereken yemekleri pişirmek için idealdir. Bu tür çömleklerin toprağında herhangi bir zehir  bulunmadığından emin olmalıdır.

Toprak, kolaylıkla eriyebilen bir madde olduğu için sırlanır ve bu işleminin doğru ve sağlığa uygun şekilde, toksin olmayan maddeyle yapılması çok önemlidir. Aksi takdirde özellikle sinir sistemine zarar verebilecek maddeler besinlere geçebilir. Kaliteli toprak kaplar satın alarak ve ilk kullanımından önce içinde 24 saat boyunca su bekleterek bu riskler yok edilebilir. Toprak kaplar, sebze ve meyvelerin vitaminlerini kaybetmeden pişirmek için idealdir. Fakat günümüzde toprak kaplara kurşun kadmiyum sürülebildiğinden yüzeyi parlak olanlardan uzak durulmalıdır. Kalitesinden emin olduğunuz toprak kapları, asidi olmayan besinleri saklamak için kullanabilirsiniz.

Cam Kaplar:

Cam, silisyum dioksit, sodyum ve kalsiyum oksit karışımıdır. Ancak bu maddelerin oranlarına bağlı olarak değişik tür camlar yapılabilir. Cam pişirme kaplarının kullanımı herhangi bir sağlık sorununa sebebiyet vermez. Fırında ya da ocakta veya saklama kabı olarak kullanılabilirler. Cam gözeneksizdir, asit ve alkaliden etkilenmez. Bazı cam kaplar ani ısı değişikliklerinden etkilenir ve kırılır. Son yıllarda ısı değişimlerine dayanıklı camlar yapılsa da  bu kapları düşük ısıda kullanmak ve ocaktan aldıktan sonra soğuk yüzeye bırakmamak gerekir.  Cam kaplarda yiyecekler yapışabilir, bunlar ıslatarak bekletme ile giderilebilirler. Cam çizilirse temizlenmesi güçleşir. Bu nedenle telle ovulmamalıdır.

Porselen Pişirme Kapları:

Porselen ana madde olarak killi toprağın bir türevidir, bu yüzden pişirmeye elverişli bir malzemedir. Porselen pişirme kaplarında desen verme amacıyla çok fazla süsleme ya da benzeri şeylerle boyalı maddeler kullanılıyorsa bu kaplar boyaların ısı esnasında yiyeceğe geçme ihtimalinden dolayı  zararlı olabilir. Sade ve daha beyaz olanlar tercih edilmelidir. 

Bunların sakıncaları kolay kırılması, ateşi iyi dağıtmaması, aşırı yakıt harcaması ve yiyeceğin yüzeyini iyi pişirmemesidir. Ateşin iyi dağılmaması ve pişme süresinin uzun olması besinlerdeki B2 vitaminini etkisizleştirir.

Emaye Kaplar:

Dünyanın en eski kaplama malzemesi olan emaye, metalin üzerine sıkıca yapışan anorganik ve camsı bir kaplamadır. Emaye kaplamanın amacı yüzeyi korumaktır. Ayrıca korozyona karşı koruduğu yüzeye çok değerli estetik özellikler katar. Yüzeyi pürüzsüzleştirip camsı bir parlaklık sağlar. Aynı zamanda kolay temizlenir ve hijyeniktir. Zamana karşı dayanıklı olduğundan renkleri solmaz ilk günkü görüntüsünü korur, dış etkilere karşı dayanıklıdır. Emaye saklama kaplarında tutulan yiyeceklerin tat ve kokusunda bir değişiklik meydana gelmez. Soğuğa ve sıcağa karşı dirençlidir, ani ısı değişimlerinden etkilenmez.

Ancak emayelerin özellikleri tek başlarına yeterli değildir. Her zaman bir madene bağlı bulunurlar. Bu nedenle kaplandıkları madenle uyumları çok önemlidir. Kendilerine en uygun madene bağlanmalıdırlar. Tek başına emaye olan kaplar da sağlıklıdır ama diğer alaşımları tam olarak bilinmelidir.

Maden üzerine emaye kaplanmış olan tencereler ateşe konan kapların en sağlıklılarındandır. Emayenin yüzeyi çatlak olmamalıdır. Aksi halde emayenin altındaki maden yemeğe sızabilir. Emaye ince bir madenin yüzeyini kaplıyorsa, bu tür tencerenin ömrü uzun olmaz. Bu nedenle kalın bir maden üzerine kaplı emayeleri tercih etmekte fayda var.

Dökme Demir Tencereler:

En sağlıklı olan pişirme kaplarıdır. Demir doğada serbest şekilde bulunan bir maddedir. Çok kolay ve çabuk bir şekilde okside olup, çözülebilir. Yüksek ısıya karşı çok dayanıklı bir madde olduğundan, demirden yapılmış kızartma kaplarının kullanımı oldukça yaygındır. Demir kapların sağlık üzerinde ilginç  bir etkisi tespit edilmiştir. Bu kaplar ana maddesi olan demiri pişirilen yemeğe aktararak kansızlığa şifalı bir hale getirir. Ancak demirdeki oksidasyon yiyeceklerin lezzetini bozabilir. Bu nedenle demir tencere almak isteyenlerin en kaliteli olanları tercih etmesi gerekir. Demir kaplar pişirmede çok iyi bir alternatif olsa da, saklamak için hiç uygun değildir.

%100 döküm tencereler, ağırlıkları sebebiyle taşınması zor olmasına rağmen yemek pişirmede tercih edilebilecek ideal kaplardır. Bu tencerelerde ağır kimyasal temizleyici kullanılmamalı, paslanma olmaması için de ıslak bırakılmamalıdır.

Demir döküm üzerine emaye kaplar: 

Yemek pişirmede en iyi alternatiflerden bir diğeri emaye kaplı demir döküm tencerelerdir. Tencerenin dibi ve kendisi kalın olduğundan, emayenin çatlaması ve yemeğin dibini tutması olasılığı azdır. Demir ısıyı çok iyi geçiren bir madendir. 

Seramik Pişirme Kapları:

Seramik tencereler eğer gerçek seramik ise sorun teşkil etmezken, nano-teknolojik yöntemle üretildiyseler sağlık açısından riskler taşırlar. Seramik tencere ürün segmentinde dikkatli olup, seramik kaplı, cam – seramik kaplı ya da doğal minerallerden üretilen ve içeriğinde kanserojen maddeler bulunmayan ekolojik diye nitelendirilen tavalar, tencereler tercih edilmelidir. Seramik pişirme tencerelerinde herhangi bir çatlak, kırık ya da benzeri bir şey olmamasına özen gösterilmelidir, çünkü kırık ve çatlaklarda oluşabilecek birtakım zararlı maddeler yiyecekle temas edebilir. Sağlam, ısıya dayanıklı seramik pişirme kapları, özellikle fırınlama yönteminde çok rahatlıkla kullanılabilirler.

Büşra Yaz Ökten

Kaynaklar: