Soya sosu; siyaha varan kahverengi rengi, hem tuz hem şeker ihtiva eden tadı, kendine has aroması ve 2500 yılı aşkın tarihiyle dünyanın en kadim çeşnileriden bir tanesidir. Geleneksel fermente soya sosu günümüzde dünyanın dört bir yanında mutfaklarda yerini almıştır. (1)

Piyasaya sunulan soya soslarının; içerdiği soya ve/veya buğday miktarı, aroma ve benzeri katkı maddeleri, ve geçirdiği fermantasyon ve ekstraksiyon aşamaları dolayısıyla sayısız çeşidi olmakla beraber; genel itibariyle mayalı fermantasyon ya da kimyasal hidrolizasyon sonucu elde edildiği görülmektedir. Çeşidi ve üretim yöntemi ne olursa olsun, soya sosunun içeriğini teşkil eden üç temel madde ise su, soya fasulyesi ve tuzdur. (2)

Doğal fermantasyon ürünü olan soya soslarında kullanılan mayaların ürettiği etil alkol miktarı (3); kimyasal hidrolizasyon ile üretilen soslarda ise koruyucu olarak ilave edilen alkol (4) ya da -halk arasında Çin tuzu olarak tabir edilen monosodyum glutamat (MSG) gibi- katkı maddeleri miktarları (5), ayrıca tüm soya bazlı besinlerde olduğu gibi genetiği değiştirilmiş bir kaynaktan gelme ihtimali (6), helal, besleyici, ve sağlıklı gıda tüketimi nazarında dikkat edilmesi gereken hususlardır.

Son üründeki besin bileşenleri

Soya sosunun tüm üretim türlerinde, elde edilen son ürünün sağlaması gereken belirli kalite kriterleri söz konusudur. Mayalı fermantasyon ürünlerinde, son ürünün tuz oranı %18’i aşmamalı, pH 4.6-5.2 aralığında olmalı, toplam şeker miktarı ortalama %6 olmalıdır. Etikette yer almayan başka bir mesele, sosun son halinde ne miktarda etil alkol bulundurduğudur. Alkol üretimine moromi fermantasyonundaki sıcaklığın etkisini inceleyen bir çalışmada 25-45°C arası sıcaklıklarda, mayaların ürettiği etil alkol miktarının %2’yi aşmadığı tespit edilmiştir (5). Hepsinde olmamakla birlikte bazı organik fermente soya soslarına koruyucu katkı maddesi olarak dışarıdan katılan etil alkol miktarı etiket üzerinde yazılmaktadır (7).

Fermentasyon içermeyen ürünlerde, son üründeki hidrolize protein miktarı asgari %42, glikoz şurubu azami %10, karamel renklendiricisi azami %3, toplam azot miktarı ise %1-1.7 aralığında olmalıdır. Ayrıca her iki üretim şekli için de kullanılan soyanın genetiğinin değiştirilmiş olup olmadığı etiketten takip edilmesi gereken bilgiler arasındadır (8).

Katkı maddeleri ve sağlık etkileri

Karamel renklendiricileri ve sodyum benzoat

Şekerin yüksek sıcaklıklarda yakılarak insan vücudu tarafından tanınmayan bir hale getirilmesiyle oluşan karamel (E150), ve aynı yöntemle şekere amonyak eklenerek oluşan amonyum karamel (E150C), gıda endüstrisinde renklendirici ve lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Toksikoloji araştırmalarında karamelin bazı lenf düğümlerinde renk değişimi ve genlere zarar veren etkileri; amonyum karamel oluşurken ortaya çıkan 2-metilimidazol ve 4-metilimidazol gibi yan ürünlerin ise, tüketim miktarının çokluğuna göre kanser riskini arttırma potansiyeli olduğu tespit edilmiştir. Bu etkiler karamelde Türk Gıda Mevzuatında tavsiye edilen tüketim miktarları aşılmadığı durumlarda gözlenmiştir. Ayrıca pek çok gıda ürününde amonyum karamel miktarı etikette belirtilmediği için, uzmanlar tarafından bu tür karamel ihtiva eden gıdaları tüketmekten kaçınmak tavsiye edilmiştir (9).

Soya sosuna koruyucu olarak genellikle katılan sodyum benzoat tuzu, astım ve alerjiyi tetikleyebilme özelliğiyle bilinmektedir. Bilhassa çocuklar ve aspirin alerjisi bulunanlarda daha fazla olumsuz etkileri olduğu rapor edilmiştir. Sodyum benzoat sentetik renklendiricilerle birlikte kullanıldığında çocuklarda hiperaktivite bulgularını artırabilmektedir. Tüketim dozuna bağlı olarak genlere zarar verebildiği, C vitamini eklenen gıda ürünlerinde ise ısı ve ışığa maruz kaldığında kansere sebep olan benzene dönüşebildiği rapor edilmiştir. Bu yüzden mümkün olduğunca az tüketilmesi ve C vitaminiyle birlikte eklendiği gıda ürünlerinden kaçınılması tavsiye edilmiştir (9).

Koruyucu olarak eklenen etil alkol

Turşu, ekmek, yoğurt, boza ve kefir gibi fermantasyon ürünü gıdaların içerdiği mayaların faaliyeti sonucu, içerisindeki bir miktar alkol oluşmaktadır. Bu alkol dışarıdan katılmadığı ve kendi içinde oluştuğu için sarhoş edici dereceye varmadıkça helal dairesi içinde kabul edilmektedir. Ancak bazı organik fermente soya soslarına koruyucu olarak dışarıdan etil alkol katılması da söz konusudur. Fıkıh uzmanları, alternatifi varken az miktarda bile olsa gıdalara dışarıdan alkol katılmasının uygun olmadığı görüşündedirler. Bu yüzden bu tip soslar tüketilmemelidir (10).

Fermantasyon ürünü soya sosunun sağlık etkileri

Hipoalerjenik etki

Soya fasulyesi pek çok alerjik bileşen ihtiva eden bir bakliyattır. Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Kurumu, soya bazlı ürünleri alerjen listesine dahil etmiş, tüm paketli ürünlerde GDO’lu bir kaynaktan gelmeyip ürünün içinde çok düşük miktarda bulunuyor olsa dahi etikette soya içerdiği bilgisinin yer alması zorunluluğu getirmiştir. Diğer yandan, geleneksel tüketim yöntemi olan fermantasyonun bu bileşenlerin etkisini bertaraf ettiği çeşitli araştırmalarda rapor edilmiştir. İki farklı araştırmada soyaya özgü Gly mBD 30k ve Gly mBD 28k alerjenleri, soya sütü, tofu, yuba gibi ham soya ürünlerinden yüksek konsantrasyonda izole edilmiş, ancak fermantasyon işlemi sonrası soya sosu, miso ve natto ürünlerinde aynı alerjenlere rastlanmamıştır. Böylece soya sosu hipoalerjenik yani alerjik etkisi hafiflemiş gıda olarak tanımlanmıştır (11).

Antikarsinojen ve sindirimi kolaylaştıran etki

Fitoprogesteron ve izoflavon yönünden zengin olan soya fasulyesi bu haliyle çok zor sindirilen bir antikarsinojenik gıda iken, fermantasyon işleminin isoflavon konsantrasyonunu bir milyonda 5 birime kadar düşürdüğü ve çok daha kolay sindirilebilen bir ürün haline getirdiği tespit edilmiştir. Diğer bir araştırmada, soya sosunun izoflavon miktarı çok düşük olmasına rağmen antikarsinojenik etkisinin yok olmadığı, fermantasyon sonucu oluşan HEMF isimli aroma bileşenleri sayesinde kanser riskini azaltan etki göstermeye devam ettiği rapor edilmiştir (11).

Hipertansiyon riskini azaltıcı etki

Yüksek oranda tuz tüketiminin ödem ve tansiyon gibi hastalıkların riskini artırdığı bilinmektedir. Yemeklerde tuz tüketimini azaltmayı hedefleyen bir araştırmada, Batı Avrupa ülkelerindeki salata, çorba, ve kızarmış et gibi ürünlerde kullanılan tuz, geleneksel fermente soya sosuyla değiştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, gıda ürünlerinde tat ve aroma bileşenlerinin soya soslu ve tuzlu numunede aynı kaldığı ve %17’den %50’ye kadar değişen oranla tüketici memnuniyetini azaltmadan tuz kullanımının azaltılabildiği tespit edilmiştir (12).

Sağlık risklerini bertaraf etmek için, piyasada bulunanlar içinde kalite ve hijyen konusunda yetkili kurumların sertifikasına sahip soya soslarını tercih etmek etkili bir yöntem olabilir.

Alkolün indirgenmesi

Malezya’da yapılan bir  araştırmada, soya sosundaki moromi fermantasyonundaki sıcaklığın etkisi incelenerek, 25-45°C arası sıcaklıkta, mayaların ürettiği etil alkol miktarının %2’yi aşmadığı tespit edilmiş, bu oranın helal sertifikalandırmaya engel teşkil etmeyen bir oran olduğu ifade edilmiştir (5). Bir başka araştırmada dünyaca meşhur bir markanın ürettiği soya soslarının son üründeki alkol miktarları incelendiğinde koyu soya sosu çeşidinin % 0.1 oranında, organik fermente soya sosunun ise %3.1 alkol ihtiva ettiği tespit edilmiştir (13). Gıda kalite standartlarına uygun hizmet yürüten bu gibi firmaların helal sertifikası veren kurumlar tarafından son ürünlerindeki alkol miktarı ve bu miktarı sınırlı tutabilmek için uygulanan fermantasyon sıcaklığı ve kullanılan maya miktarı gibi üretim koşullarının incelenmesi gerekmektedir. Turşu, ekmek, yoğurt, boza ve kefir gibi fermantasyon ürünü gıdaların içerdiği mayaların faaliyeti sonucu gıda içerisinde bir miktar alkol oluşmaktadır. Bu alkol dışarıdan katılmadığı ve kendi içinde oluştuğu için sarhoş edici dereceye varmadıkça helal dairesi içinde kabul edilmektedir (10).

Piyasada bulunan bazı soya sosları ve değerlendirmeleri

Dünyanın dört bir yanında piyasaya sunulmuş soya sosu ürünlerinin içeriğinin çeşitliliği dikkat çekmektedir. Doğal fermente olduğu takdirde besleyici bir gıda ürünü olan soya sosu satın alınırken; içeriği genetiği değiştirilmemiş ve organik1 hammaddelerden oluşan (14), katkı maddesi bulundurmayan ve mümkünse helal sertifikası olan ürünlerin tercih edilmesi helal ve sağlıklı beslenmek açısından önemlidir.

Gıda Kimyageri, Saadiyye Eryılmaz

1 Bir gıda ürününü içerik kısmında GDO’suz ya da organik yazması, genetiği değiştirilmiş olma ihtimalini ortadan kaldırmaz. Ancak USDA %100 organik belgeli gıdaların büyük oranda, diğer sertifikasyon kurumlarından belgeli gıdaların da belirli ölçüde organik ürünler sunduğu bilinmektedir.  Ayrıntılı bilgi için ilgili kaynağa müracaat ediniz. (14)

Mutfağınızda kendi soya sosunuzu yapmak isterseniz, tarifimizi deneyebilirsiniz.

Kaynaklar

  1. Luh B. Industrial production of soy sauce. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology. 1995;14(6):467-71.
  2. Şahin-Yeşilçubuk N,okutman. Plant Based Fermentation Food Biotechnology; 2015; İstanbul Teknik Üniversitesi.
  3. Wu TY, Kan MS, Siow LF, Palniandy LK. Effect of temperature on moromi fermentation of soy sauce with intermittent aeration. African Journal of Biotechnology. 2010;9(5).
  4. Food Composition Databases Show Foods [İnternet]. USDA Markalı Gıda Ürünleri Veritabanı. 2016 [alıntı tarihi 09.02.17].
  5. He K, Du S, Xun P, Sharma S, Wang H, Zhai F, et al. Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS). The American journal of clinical nutrition. 2011;93(6):1328-36.
  6. Swanson NL, Leu A, Abrahamson J, Wallet B. Genetically engineered crops, glyphosate and the deterioration of health in the United States of America. Journal of Organic Systems. 2014;9(2):6-37.
  7. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service,Nutrient Data Laboratory. USDA Branded Food Products Database. Version Current: January 2017.
  8. Soya Sosu Nasıl yapılır [İnternet]. Wikihow. 2015 [alıntı tarihi 09.02.17].
  9. Gültekin F. A’dan Z’ye GIDA KATKI MADDELERİ (Ansiklopedik Sözlük): Server İletişim; 2014.
  10. Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu. 2016 [alıntı tarihi 09.02.17].
  11. Kataoka S. Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (shoyu) and its components. Journal of bioscience and bioengineering. 2005;100(3):227-34.
  12. Kremer S, Mojet J, Shimojo R. Salt reduction in foods using naturally brewed soy sauce. Journal of Food Science. 2009;74(6).
  13. Hashim ZM. Unraveling the Issue of Alcohol for the Halal Industry [PDF]. Selangor: University of Putra Malaysia; 2010.
  14. Organik her zaman GDO’suz mudur? [İnternet]. GMO Awareness. 2011 [alıntı tarihi 09.02.17].