İngilizce’ye Güney Çin’in Kanton lehçesinden “Dim sum” olarak geçmiş bu lezzet, aslında Türk mutfağındaki mayalı poğaçanın buharda pişen versiyonudur diyebiliriz. Görenlerin çiğ hamura benzetip iltifat etmediği, tadanlarınsa “Bu ne enfes bir lezzet!” dediği bu poğaçanın tarifini sizlerle de paylaşmak arzusundayız.

Harcı için malzemeler:

  • 300gr yağlı kıyma (Çin usulünde parça ya da kuşbaşı eti satırla dövmek suretiyle elde edilir)
  • ½ demet taze soğan
  • 3 diş sarımsak
  • 2 yemek kaşığı soya sosu
  • 1 yemek kaşığı elma ya da üzüm sirkesi
  • Bir tutam tuz
  • Bir tutam karabiber

Hamuru için:

  • 1 tatlı kaşığı kuru maya
  • 1 çay kaşığı beyaz şeker
  • ¼ bardak (tam) buğday unu
  • ¼ bardak ılık su
  • ½ bardak ılık su
  • 3/2 bardak buğday unu
  • ¼ çay kaşığı tuz
  • 2 yemek kaşığı şeker
  • 1 tatlı kaşığı sıvı yağ (zeytinyağı)
  • ½ çay kaşığı karbonat

Pişirmek için:

  • Tabanı düz ve kapaklı paslanmaz çelik bir kevgir ya da bambu buharda pişirme aparatı
  • Aynı çapta su dolu bir tencere

Hazırlanışı:

Hamuru yoğurmadan önce harç malzemeleri hazırlanır. İnce kıyılmış et ve ince kıyılmış sebzeler, içine sos, sirke, yağ ve baharatlar ilave edilerek 10-15 dakika özleşene kadar yoğrulur ve buzdolabında yaklaşık iki-üç saat, hamur kabarana kadar bekletilir.

Hamur malzemelerinin ilk dördü olan kuru maya, şeker, un ve ılık su, geniş bir yoğurma kabında harmanlanır ve mayalanması için yarım saat bekletilir. Ardından karbonat haricindeki diğer malzemeler olan ılık su, un, yağ, tuz, ve şeker eklenerek elastik ve düz bir yüzey elde edene kadar yaklaşık 15 dakika yoğrulur. Oda sıcaklığında üstüne ılık bir bez örtülerek hacmi 2-3 kat artana kadar yaklaşık iki saat bekletilir.

İkinci mayalanmadan sonra unlu bir tezgahta, üstüne karbonat serpilen hamur 5 dakika daha yoğrulur ve iki parçaya bölünür. Hamurun her iki parçası da ince uzun silindirler halinde açılır ve 8 küçük parçaya bölünür. Böylelikle hazırlanan 16 tane poğaça hamurunun her biri, el ya da merdane yardımıyla çay tabağı büyüklüğünde açılır; içine buzdolabından çıkarılan harçtan iki tatlı kaşığı ilave edilir. Açılan hamur, her bir dört köşesi bir araya gelecek şekilde kapatılır, istenirse yuvarlak şekil de verilebilir.

Hazırlanan poğaçalar, zeminine bir tülbent ya da fırın kağıdı yerleştirilmiş buharda pişirme kabının içine aralarında birer santim boşluk olacak şekilde yerleştirilir ve kabın üstü kapatılır.

10 dakika bu şekilde dinlendikten sonra kaynamış su dolu tencerenin üstüne oturtulan buhar kabında 15 dakika pişirilir. Piştikten sonra ister buhar kabıyla servis edilir, istenirse soğuduktan sonra buzdolabı poşetleriyle derin dondurucuya kaldırılıp buhar kabında ısıtılarak tüketilebilir.

Püf Noktası: Çin mutfağında Dim sum, dışının beyazlığı ve pürüzsüzlüğü ile makbuldür, bu yüzden tariflerde beyaz kristal şeker ve arıtılmış un kullanılır. Tam buğday unu ve esmer şeker kullanıldığındaysa rengi bir nebze daha koyu olmaktadır.

Afiyet olsun, ibadete takat olsun.

Saadiyye Eryılmaz