Buğday mamülleri, bilhassa bulgur, Maraş yöresinde sofraların tacıdır. Aş kavramının içini dolduran en temel iki gıdadan biri tarhana, diğeri bulgur aşıdır. Köfte deyince yöre sakinlerinin aklına “bezdirme”diye tabir ettikleri kıymadan yapılan köfteden ziyade bir çeşit bulgur köftesi gelir. Öyleyse marifetli ustaların püf noktalarıyla binbir çeşit zenginliğe kavuşan bulgur köftelerini birbirinden ayıran nedir?

İçli köfte

İç hamuru için:

  • 1 kg yarım yağlı kıyma (kuzu-dana karışık olabilir)
  • 1 kg kuru soğan (tercihen mor soğan)
  • 1/2 demet maydanoz
  • 1 su bardağı ince kıyılmış ceviz
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • Tuz
  • Pulbiber
  • Karabiber

Dış hamuru için:

  • 1/2 kg yağsız kıyma
  • 1 kg köftelik bulgur (kıyma makinesi varsa yarı yarıya pilavlık bulgur)
  • 1 su bardağı irmik (yahut 1 su bardağı ıslatılmış tel şehriye)
  • Tuz

Bu tariften 50 adet içli köfte çıkar. Önce iç harcı hazırlanır. Yayvan bir tencerede içine yağ eklemeden kıyma kavrulur, suyunu çekmeye başlayınca yemeklik doğranmış mor soğan eklenir, ara ara karıştırarak pişirilir. Pişmesine yakın tereyağı ve baharat eklenir. En son ceviz ve maydanoz eklenerek altı kapatılır. Soğumaya bırakılır. Soğutulmazsa içli köfte haşlanırken çatlayabilir.

Dış harcı için derin bir kaba bulgur, irmik (ya da tel şehriye), kıyma ve tuz alınır. Bir kase suyla harmanlanır, karıştırılır. Kıyma makinesinden bir sefer geçirilerek, yeniden su ekleyip harmanlanır ve tekrar makineden çekilip iyice yoğrulur. Cevizden irice parçalar alıp işaret parmağıyla kahve fincanı şeklinde oyulur ya da makinenin bu işlem için tasarlanmış aparatını kullanarak 10 cm boyunda silindir şeklinde parçalar koparılır ve bir ucu kapatılır. İç harçtan ceviz büyüklüğünde bu fincanlara doldurulur, açık kalan diğer tarafı da kapatılarak oval içli köfte şekli verilir. Tuzlu kaynar suda haşlanır. Servis tabağına yerleştirilerek sofranın ortasına konur. Artanı haşlanmış olarak buzlukta saklanır, 10 tane içli köfteyi ısıtmak için, içinde 1 çay bardağı kaynar su olan tencereye süzgeç üstünde köfte koyulup kapağı kapatılır, su bitene kadar bu suretle buharda ısıtılır. Artanı kahvaltıda kızartılarak da tüketilebilir.

İçli köfte dış hamurundan yapılabilecek diğer köfteler

İçli köfte yapılırken dışına kullanılan hamurdan parça ayrılır, nohuttan biraz irice yuvarlanır. Tuzlu suda haşlanır. Derin dondurucuda saklanır. Pişirilmek istendiği zaman bir su bardağı kaynar suyun bulunduğu tencereye metal süzgeç oturtulur, 1 su bardağı köfte de dondurucudan çıkarılıp süzgece konur, tencerenin kapağı kapatılır. Bu suretle yuvarlama köfteler buharda çözündürülmüş ve ısıtılmış olur. Bu köftelerden üç farklı yemek üretilebilir:

Yoğurtlu köfte:

Derin bir kasede yuvarlak köfteler sarımsaklı yoğurtla karıştırılır, yağ tavasında tereyağı, pul biber ve nane ile yayla çorbasını andıran bir terbiye hazırlanarak köftelerin üzerine gezdirilir. Çay yanına servis edilir yahut soğuk çorba olarak yaz sofralarında yerini alır.

Sömelek köfte:

Sömelek köftenin şekli tam olarak yuvarlak değildir; karşılıklı iki tarafından biraz daha basık hazırlanır.

  • 2 su bardağı yuvarlak köfte
  • 1 adet yemeklik soğan
  • 1 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 yemek kaşığı salça
  • 1 su bardağı et suyu
  • Tuz
  • Pulbiber

Soğan yağda pişirilir, öldürülür, salça ilave edilerek kavrulur, et suyu ve 4 bardak su katılır. Pul biber ve tuz katılır. Bu şekilde hazırlanan çorba kıvamında sömelek köfte, çorba ya da sulu yemek yerine tüketilir.

Ekşili köfte:

Köftelerin şekli sömelek köfte gibi hafifçe basıktır.

  • 2 su bardağı yuvarlak köfte
  • 1 adet yemeklik soğan
  • 1 tatlı kaşığı zeytinyağı
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 yemek kaşığı salça
  • 1 su bardağı et suyu
  • 1 çay kaşığı sumak ekşisi
  • 2-3 diş sarımsak
  • Nane

Soğan az miktarda zeytinyağı ile kavrulur. Sömelek köfte tarifindeki gibi pişirilip ocaktan alınmadan 5 dk önce 1 çay kaşığı sumak ekşisi ilave edilir. Pişince 2-3 diş ezilmiş sarımsak, nane ile tereyağında kavrulup terbiye hazırlanır, kaselere servis edilirken köftelerin üzerine gezdirilir. Çorba yahut sulu yemek yerine tüketilir.

Simit köftesi

Yöresel ismi cücük ıslamasıdır.

  • 1 kase simit (bulgurun en ince çekilmiş hali)
  • 2 kase kaynar su
  • 1 büyük kuru soğan
  • ½ çay bardağı zeytinyağı
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • Mevsimine göre 2 tane domates rendesi yahut 1 çay bardağı konserve domates sosu
  • 1 yemek kaşığı dolusu biber salçası
  • Tuz
  • Pulbiber
  • Kuru reyhan

Simit bulgur kaynar suyla ıslatılır, üzeri kapatılıp 10 -15 dk bekletilir. Soğan ince ince doğranıp tavaya alınır, yağlar eklenip kavrulur. Domates, biber salçası, baharatlar eklenir. Pişen karışım şişen simit bulguruyla kaşık yardımıyla iyice karıştırılır. Mevsimine göre salata, ekşili turşu, haşlanmış asma yapraklarından biri eşliğinde servis edilir.

Ekşili turşu: Sarımsak, kuru nane, sumak ekşisi, ezilmiş sarımsak ve su karışımına ekşileme ismi verilir. Yazın salatalık ve domates ekşilemesi, kışın kuru patlıcan, kuru kabak ve kuru biber ekşilemesi yapılır.

Kısır köftesi

  • 4 çay bardağı pilavlık bulgur
  • 1 bardak kaynar su
  • 1 kuru soğan
  • 3-4 diş sarımsak
  • Mevsimine göre 2 tane domates rendesi yahut 1 bardak konserve domates sosu
  • 1 yemek kaşığı biber salçası (tuzlu salça)
  • Birer tatlı kaşığı: karabiber, pulbiber, kekik, kimyon, kuru reyhan, kuru nane
  • 1 yemek kaşığı nar ekşisi
  • 1 limon suyu
  • 1 su bardağı zeytinyağı

Kişi başı bir çay bardağı bulgur ölçüsüne göre yapılır. Bu tarif 4 kişiliktir. Bulgur derin bir kapta kaynar suyla ıslatılır, 15-20 dk üstü kapalı bekletilir. Sonrasında rendelenmiş soğan, ezilmiş sarımsak, rendelenmiş domatesler ve yeşillikler hariç diğer malzemeler karıştırılır, yoğrulur. Bulgur taneleri yumuşadığında nar ekşisi ve limon suyu eklenir. En son yeşillikler ve yağ eklenir. Kaselere bölünerek mevsimine göre salata yahut ekşili turşu ile servis edilir.

Tablo: Bulgur köfteleri içerik karşılaştırması

Çiğ köfte

  • 1/2 kg yağsız et,
  • 3 su bardağı çiğ köftelik ince esmer bulgur
  • 2-3 diş ezilmiş sarımsak
  • 2 tepeleme kaşık isot (tercihen 1’er yemek kaşığı isot, biber ve domates salçası)
  • 1 kaşık pul biber
  • Mevsimine göre 8-10 tane domates rendesi yahut 1 litreye yakın konserve domates sosu
  • ½ çay bardağı nar ekşisi
  • 1 yemek kaşığı sumak ekşisi
  • Karabiber
  • Kimyon
  • Köfte baharı
  • 1 göbek marul

Marul hariç tüm malzeme (domates sosunun bir kısmıyla) kıyma makinesinden 2-3 sefer geçirilir. Sonrasında biraz daha domates sosu eklenerek iyice yoğrulur, sıkım yaparak servis tabaklarına altına marul yapraklarıyla dizilir. Yanında bir küçük kase nar ekşisi ile servis edilir.

Çiğ köfteye yakın malzemeler kullanılarak ince nüanslarla elde edilebilen ve damak tadını çeşitlendiren pek çok köfte çeşidi vardır: Antep köftesi, Cevizli çiğ köfte, Yumurtalı çiğ köfte, Patatesli çiğ köfte...

Antep köftesi

Etli çiğ köfteden farkı içinde et olmaması, baharatının bol olması (en az birer tatlı kaşığı miktarınca) ve 1 çay bardağı zeytinyağı olmasıdır. Yine kıyma makinesi kullanılarak çiğ köfte usulünde yapılır. Hamur kıvamına geldiğinde zeytinyağı ile tekrar yoğurulur. Sıkım yapılarak marul eşliğinde servis edilir.

Cevizli çiğ köfte

Etli çiğ köfte malzemelerinden farkı içinde et olmaması, 1 su bardağı kıyılmış ceviz ve 1/2 çay bardağı zeytinyağı olmasıdır. İçine isot konulursa biber salçası azaltılır. Kısırla aynı usulde yapılır. Bulgur taneleri iyice yumuşadığında yağ ile ceviz eklenir. Sıkılarak son şekli verilir.

Yumurtalı çiğ köfte

Etli çiğ köfteden farkı içinde et olmaması, 2 yemek kaşığı tereyağında pişirilmiş 3 yumurta olmasıdır. Kıyma makinesinden geçirilen hamura tereyağlı yumurta eklenerek iyice yoğrulur. Sıkım yaparak servis tabaklarına altında marul yapraklarıyla dizilir. Yanında bir küçük kase nar ekşisi ile servis edilir.

Patatesli çiğ köfte

Etsiz çiğ köfte ve kısırdan farkı bulgurun haşlanmış patates suyu ile şişmesindedir. Yoğrulma aşamasında 1 büyük kuru soğan rendesi de eklenir. 3 orta boy patates soyulur, 4’e bölünür, 2 su bardağı su ile haşlanır. Piştiğinde 4 çay bardağı ince esmer çiğ köftelik bulgur katılarak kapağı kapatılır. 15-20 dk demlenir. Tarifin geri kalanı etli çiğ köfte gibidir.

Mercimek köftesi

  • 1 su bardağı kırmızı mercimek
  • 1 litre su
  • ½ su bardağı pilavlık bulgur
  • ½ su bardağı ince köftelik bulgur
  • 1 tane patates (arzuya göre)
  • 1 tane yemeklik soğan
  • 1 çay bardağı zeytinyağı
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • ½ demet maydanoz
  • 4 tane yeşil soğan (kış mevsiminde)
  • Karabiber
  • Kimyon
  • Limon suyu
  • Nar ekşisi
  • 1 göbek marul ya da kıvırcık marul

Mercimek, su ile kapağı açık tencerede haşlanır. Yumuşayınca içine bulgur eklenir, kapağı kapatılarak 15-20 dk demlenir. Soğan yemeklik doğranır ve yağda kavrulur. Üzerine salça ve baharatlar eklenir. Geniş yoğurma kabında bulgur harcı altta, doğranmış maydanoz ve salça sosu üstünde olmak üzere iyice yoğrulur. Sıkım yapılır, marul ve taze nane yahut ince/yufka ekmek eşliğinde servis edilir.

Bu köfteleri ustasının elinden, ikrama eşlik eden muhabbetle yemek de bir başka lezzet verir.
Tarifler için Nimet Hanım’a teşekkür ederiz.
Afiyet olsun, ibadete takat olsun.

Saadiyye Eryılmaz